CEVICHE - REZEPT

Unser sogenannter Signature Dish: Ceviche ist ein traditionelles Fischgericht aus den Anden, genauer noch aus Peru. Der fangfrische Fisch wird dabei gewürfelt oder in feine Scheiben geschnitten und in der sogenannten Tigermilch (Leche de Tigre) mariniert. Die Säure der Limette in diesem Sud sorgt dafür, dass die Proteine im Fisch denaturieren, ähnlich wie beim Kochen. In Peru wird Ceviche meistens mit Süsskartoffel und geröstetem Mais serviert. Mittlerweile existieren jedoch unzählige Varianten.

Für unsere Gäste servieren wir das beliebte Gericht zu jeder Jahreszeit anders. In diesem Rezept mit Randen präsentieren wir eine Variante, die das ganze Jahr über möglich ist.

Den frischen Fisch vom Rubigenhof beizen wir und marinieren ihn kurz vor dem servieren mit Verjus statt Limette.

Ceviche - Rezept für 8 Personen

Würze

750g Lachsforellenfilet, ohne Haut,

80g Salz

80g Zucker 

½ EL Koriandersamen  

½ EL Fenchelsamen

Olivenöl

Den Fisch mit der Würze beidseitig einreiben und für 30min beizen. Abspülen, Gräte zupfen, in ca. 2cm grosse Würfel schneiden und mit etwas Olivenöl marinieren. Bis zur Zubereitung kühl stellen. 

Sauce

1 Zehe Knoblauch, gehackt                 

1 Stk. Weisse Zwiebel, grob gewürfelt                     

1 Stk. Mini Chili, geschnitten                                

2 EL Rohrzucker                            

1 EL Korianderstängel, gehackt                 

2 EL Stangensellerie o. Fenchel, fein geschnitten      

3 dl Verjus o. Limettensaft            

0.5 dl Randensaft

Für die Sauce alles fein mixen.

Gemüse

1 Stk. Rote Zwiebel                           

1 Stk. Mini Chili                                 

1 EL. Koriander                                

1 EL Rande roh                               

 250g Randenwürfel gekocht     

Salz

Die Zwiebel in feine Streifen schneiden, Chili und rohe Rande in feine Würfeln schneiden und Koriander fein hacken.

Für die Zubereitung den Fisch salzen und 2 Minuten ziehen lassen. Sauce und Gemüse zum Fisch geben. Alles mischen und 20min ziehen lassen.